العسل هو الغذاء الأكثر أهمية لصحة الإنسان. العسل الذي يشارك مباشرة في مجرى الدم دون الهضم هو مصدر مهم للطاقة لجسم الإنسان. لذلك ، يجب أن تكون المحافظة على جودة العسل هي المسؤولية الرئيسية لكل من المنتجين والوسطاء. اليوم ، هناك معايير محلية وأجنبية وضعت في هذا الاتجاه. من الضروري أن تمتثل جميع المؤسسات لهذه المعايير واللوائح القانونية. يتم توضيح ما إذا كان العسل الذي يتم إنتاجه وبيعه له هذه الخصائص من خلال الاختبارات والتحليلات في معامل الأغذية.
تعد هذه الاختبارات والتحليلات التي يتم إجراؤها في مختبرات الأغذية مهمة من حيث تحديد ما إذا كانت الشركات المصنعة تتبع أو لا تتبع المعايير واللوائح القانونية من ناحية وتحديد مدى الامتثال للمعايير الموضحة على ملصق العسل بعد الإنتاج.
ما هو العسل؟
لائحة الدستور الغذائي التركي المنشورة في 2011 من قبل وزارة الأغذية والزراعة والثروة الحيوانية ، والحد الأدنى من المعايير الفنية والنظافة للمواد الغذائية وملامسة المواد الغذائية ، والمخلفات الدوائية الكيميائية ، والمضافات الغذائية والنكهات ، والتغليف ، ووضع العلامات ، وأخذ العينات ، طرق التحليل تنظم مبادئ النقل والتخزين.
بناءً على هذه اللائحة ، تم نشر بيان عسل الدستور الغذائي التركي (البيان 2012 / 2012) في 58. الغرض من هذا البيان هو توضيح الخصائص التي يجب أن يتمتع بها العسل في مراحل الإنتاج والتحضير والتجهيز والتخزين والنقل وعرض المنتجات في ظل ظروف مناسبة وظروف صحية.
في هذه اللوائح القانونية ، يُعرّف العسل بأنه: "العسل" هو منتج طبيعي يتكون من نحل العسل عن طريق جمع إفرازات من الرحيقات النباتية وأجزاء النبات الحية ، والجمع بينها وبين المواد الموجودة داخل بنية النحل ، وتغيير الهيكل ، وتقليل محتوى الماء وتخزينه في قرص العسل. بطريقة أبسط ، يأخذ النحل الرحيق من براعم الفواكه والزهور ويبتلعها. ثم يخلط الرحيق مع إنزيم في المعدة ويسبب تغيرات كيميائية. ثم يجمعونها في أمشاط. يتم إنتاج هذه العسل أيضا من قبل النحل. ومع ذلك ، يستخدم منتجو العسل أقراص العسل لتسريع العملية.
الخصائص الرئيسية للعسل هي:
- قد يختلف اللون من الأبيض إلى البني الداكن
- السوائل ، ولكن لزج ، ومقاومة للسيولة
- جزئي أو كلي متبلور
- يختلف المذاق والرائحة حسب نوع المصدر والنوع
دائمًا ما يتبلور العسل الجيد بانتظام. هذا لا يغير خاصية تغذية العسل. إذا كانت كمية الماء أو السكر في تكوين العسل تكون متبلورة.
ويبرز في اختبار العسل والتحليل
العوامل الرئيسية التي تؤثر على تكوين العسل هي:
- في أي موسم يتم الحصول على العسل
- النباتات التي تجمع الرحيق
- الظروف المناخية للعسل
وتجرى اختبارات العسل وتحليلاته أيضًا في هذا الاتجاه. مكونات العسل هي:
- الماء: يحتوي العسل على كمية أقل من الماء من 20.
- الكربوهيدرات: يوجد سكر بين 70-80 والفركتوز والجلوكوز في العسل.
- المواد المعدنية: أهم المعادن في العسل هي الكالسيوم والبوتاسيوم والفوسفور.
- الأحماض الأمينية: 100-40-100 هو الأحماض الأمينية في غرام.
- الأحماض الأخرى: يحتوي Balda 10 على أحماض عضوية مثل حمض الفورميك وحمض الماليك وحامض اللبنيك وحامض الستريك. أنها تخلق رائحة فريدة من نوعها.
- الانزيمات: الانزيم الاكثر شيوعا في العسل هو الانفرتيز. هذا هو الانزيم الذي يحول الرحيق إلى العسل.
- الفيتامينات: يحتوي Balda على فيتامينات B و C و E و K.
بشكل عام ، هناك نوعان من العسل حسب المصدر:
- العسل أو رحيق العسل ، مباشرة من الزهور النباتية يتم إنتاجها من الرحيق.
- العسل الإفرازي هو ربلة الساق التي تم الحصول عليها من إفرازات النباتات أو إفرازات الحشرات التي تعيش على النباتات.
متطلبات اختبارات العسل هي:
- أعلى رطوبة (20 لكلا النوعين من العسل)
- الحد الأقصى لمبلغ السكروز (غرامات 100-5 غرامات 15 في عسل الزهور ، غرامات 5-10 في عسل الإفراز)
- أقل كمية من الفركتوز والجلوكوز (100 غرام في غرام 60 في عسل الزهور ، 45 غرام في عسل الإفراز)
- أقصى قدر من المواد غير القابلة للذوبان في الماء (100 غرام في غرام 0.1 في كلا النوعين من العسل)
- الحموضة الحرة القصوى (50 meq لكل كيلوغرام من العسل)
- أقل عدد من diastases (8 في كلا النوعين من العسل)
- أقصى كمية من HMF (هيدروكسي ميثيل فورفورول) (40 ملغ لكل كيلوغرام من العسل)
- الحد الأدنى من كمية البرولين (180 ملغ لكل كيلوغرام من العسل)
- أقصى كمية من النفثالين (10 ppb لكل كيلوغرام)
تجري تحليلات العسل تحت ثلاثة عناوين رئيسية:
- تحديد محتوى الرطوبة. يعتمد تحديد محتوى الرطوبة في العسل على مبدأ إيجاد نسبة الرطوبة من خلال استخدام معامل الانكسار للضوء. يتم قياس هذه النسبة بواسطة مقياس الإنكسار.
- تحديد كمية HMF (هيدروكسي ميثيل فورفورول). عندما يتم تسخين العسل في درجات حرارة عالية أو تخزينه في ظروف سيئة لفترة طويلة ، تنخفض قيم العناصر الغذائية ويزيد مقدار HMF (هيدروكسي ميثيل فورفورول). هذا غير مرغوب فيه. يتم تحديد كمية HMF في العسل لهذا الغرض.
- تحديد كمية الدكسترين. الغرض من هذا التحليل هو تحديد نوعي ما إذا كان العسل احتياليًا بأي طريقة. إذا أظهرت نتيجة الاختبار لونًا أصفر-بني في الأنبوب ، فهذا يعني عدم وجود غش.
في منظمتنا ، يتم إجراء اختبارات وتحليلات تفصيلية للعسل من قبل موظفين خبراء ، بشكل محايد ومستقل.