Honig ist bekanntlich einer der ältesten Süßstoffe. Es ist seit Menschengedenken ein unverzichtbarer Bestandteil der Ernährung, und heute steigt das Interesse an Honig in der Küche und an gesunder Ernährung. Honig ist nicht nur ein köstliches Lebensmittel, sondern zeichnet sich auch durch seine medizinischen Eigenschaften aus. Honig ist voll von antibakteriellen, antiviralen, antimykotischen und wertvollen Nahrungsmitteln.
Hydroxymethylfurfural (HMF) ist eine Komponente, die durch den Abbau von Fructose, einem der Hauptzucker im Honig, entsteht. Diese Komponente bildet sich langsam während der Lagerung von Honig, aber es bildet sich sehr schnell, wenn Honig erhitzt wird. Das heißt, Hydroxymethylfurfural entsteht durch die Zersetzung von Zuckern durch Hitze und ist ein Beweis dafür, dass Honig erhitzt oder gekocht wird.
Tatsächlich hat frischer natürlicher Honig auch unterschiedliche Niveaus von Hydroxymethylfurfural. Bei Honig im Bienenstock liegt diese Menge normalerweise unter 1 mg / kg. Wenn die Umgebungstemperatur 20 überschreitet, steigt dieser Wert an. Der wichtige Punkt dabei ist, dass sich während der Honigproduktion in den Regionen, in denen die Temperaturen in den Sommermonaten über 40 steigen, weiterhin Hydroxymethylfurfural bildet. Dies wird daher als normal angesehen, wenn der Hydroxymethylfurfural-Gehalt in frisch gewonnenem Honig in diesen Regionen unter 10 mg / kg liegt. Höhere Werte weisen auf eine Überhitzung hin.
Insbesondere ist die Hydroxymethylfurfural (HMF) -Verbindung in Honig eine organische Verbindung mit sechs Kohlenstoffatomen, die sowohl Aldehyd- als auch Alkoholgruppen (Hydroxymethylgruppen) enthält. Diese Verbindung hat einen niedrigen Schmelzpunkt und ist ein festes gelbes Material, das in Wasser gut löslich ist.
Internationale Lebensmittelstandards verlangen, dass der Hydroxymethylfurfural-Gehalt von Honig nach der Verarbeitung und dem Mischen 40 mg / kg nicht überschreitet. Die vom Turkish Standards Institute (TSE) in unserem Land veröffentlichte TS 13356-Norm beschreibt eine Methode zur Bestimmung des Gehalts an Hydroxymethylfurfural (5-Hydroxymethyl-2-Furaldehyd) in Honig. Der Titel des Standards lautet wie folgt: TS 13356 Bestimmung des Hydroxymethylfurfural-Gehalts in Honig - Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC).
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Hydroxymethylfurfural (HMF) in der Lebensmittelindustrie als Indikator für Veränderungen der Wärme und der Lagerung in Honig verwendet wird. In Kombination mit einer Säure zerfällt die Fructose und HMF wird gebildet. Der Anstieg der Wärme beschleunigt diese Bildung. Diese Verbindung kommt in fast allen Honigen auf natürliche Weise vor und ihr Gehalt steigt im Allgemeinen mit dem Alter und dem thermischen Wert des Honigs an. Darüber hinaus variiert die Bildung von HMF in Honig je nach Honigtyp.
Heute wird der HMF-Gehalt als Indikator für das Erhitzen oder Lagern bei hohen Temperaturen verwendet, während 1900 als Indikator für das Mischen von Honig mit Invertsirupen wie Glukose- und Fruktosesirupen verwendet wird.
Die Hydroxymethylfurfural (HMF) -Verbindung ist nicht sehr schädlich. Beispielsweise weisen Produkte wie Marmeladen, Sirupe und Melasse HMF-Gehalte zwischen den 10-100-Feststoffen von Honig auf. Eine große Anzahl von Lebensmitteln wird mit Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt aromatisiert. In kohlensäurehaltigen Erfrischungsgetränken liegen die HMF-Werte zwischen 100 und 1000 mg / kg. Frischer natürlicher Honig enthält unterschiedliche Mengen an HMF-Verbindungen und liegt normalerweise unter 1 mg / kg.
Viele Länder haben die höchsten HMF-Werte festgelegt. In Ländern der Europäischen Union beträgt der höchstzulässige Gehalt für Tafelhonig 40 mg / kg. Der Codex Alimentarius-Standard legt fest, dass der Gehalt an HMF nach der Verarbeitung oder dem Mischen von Honig 40 mg / kg nicht überschreiten darf.
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