Το μέλι, όπως είναι γνωστό, είναι ένα από τα παλαιότερα γλυκαντικά. Ήταν ένα αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής από τους πρώτους ανθρώπους, και σήμερα υπάρχει αυξανόμενο ενδιαφέρον για το μέλι στην κουζίνα και στην υγιεινή διατροφή. Το μέλι δεν είναι μόνο ένα νόστιμο φαγητό, αλλά ξεχωρίζει επίσης για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες. Το μέλι είναι γεμάτο από αντιβακτηριακά, αντιικά, αντιμυκητιακά και πολύτιμα τρόφιμα.
Η υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF) είναι ένα συστατικό που σχηματίζεται από τη διάσπαση της φρουκτόζης, ενός από τα κύρια σάκχαρα που βρέθηκαν στο μέλι. Το συστατικό αυτό σχηματίζεται αργά κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης του μελιού, αλλά σχηματίζεται πολύ γρήγορα εάν θερμαίνεται το μέλι. Δηλαδή, η υδροξυμεθυλοφουρφουράλη σχηματίζεται από την αποσύνθεση των σακχάρων από τη θερμότητα και αποτελεί απόδειξη ότι το μέλι θερμαίνεται ή μαγειρεύεται.
Στην πραγματικότητα, το φρέσκο φυσικό μέλι έχει επίσης ποικίλα επίπεδα υδροξυμεθυλοφουρφουράλης. Στο μέλι της κυψέλης, αυτή η ποσότητα είναι κανονικά μικρότερη από 1 mg / kg. Όταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος υπερβαίνει το 20, το επίπεδο αυτό αρχίζει να αυξάνεται. Το σημαντικό σημείο εδώ είναι ότι ενώ η παραγωγή μελιού συνεχίζεται στις περιοχές όπου οι θερμοκρασίες αυξάνονται πάνω από το 40 τους καλοκαιρινούς μήνες, η υδροξυμεθυλοφουρφουράλη συνεχίζει να σχηματίζεται. Συνεπώς, αυτό θεωρείται φυσιολογικό εάν η περιεκτικότητα σε υδροξυμεθυλοφουρφουράλη στο πρόσφατα ληφθέν μέλι στις περιοχές αυτές είναι μικρότερη από 10 mg / kg. Υψηλότερα επίπεδα υποδηλώνουν υπερθέρμανση.
Συγκεκριμένα, η ένωση υδροξυμεθυλοφουρφουράλης (HMF) στο μέλι είναι οργανική ένωση έξι ατόμων άνθρακα που περιέχει λειτουργικές ομάδες αλδεϋδης και αλκοόλης (υδροξυμεθύλιο). Αυτή η ένωση έχει χαμηλό σημείο τήξης και είναι ένα στερεό κίτρινο υλικό το οποίο είναι εξαιρετικά διαλυτό στο νερό.
Σύμφωνα με τα διεθνή πρότυπα τροφίμων, η περιεκτικότητα του μελιού σε υδροξυμεθυλοφουρφουράλη μετά από επεξεργασία και ανάμιξη δεν πρέπει να υπερβαίνει το 40 mg / kg. Το πρότυπο TS 13356 που δημοσιεύθηκε από το Τουρκικό Ινστιτούτο Προτύπων (TSE) στη χώρα μας περιγράφει μια μέθοδο για τον προσδιορισμό του περιεχομένου υδροξυμεθυλοφουρφουράλης (5-υδροξυμεθυλο-2-φουραλδεΰδης) στο μέλι. Ο τίτλος αυτού του προτύπου έχει ως εξής: TS 13356 Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε υδροξυμεθυλοφουρφουράλη στο μέλι - Μέθοδος υγρής χρωματογραφίας υψηλής απόδοσης (HPLC).
Συνοπτικά, η υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF) χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων ως δείκτης των μεταβολών της θερμότητας και της αποθήκευσης στο μέλι. Όταν συνδυάζεται με ένα οξύ, η φρουκτόζη αποσυντίθεται και σχηματίζεται HMF. Η άνοδος της θερμότητας επιταχύνει αυτό το σχηματισμό. Αυτή η ένωση βρίσκεται φυσικά σε σχεδόν όλο το μέλι και το επίπεδό της γενικά αυξάνεται ανάλογα με την ηλικία και τη θερμική αξία του μελιού. Επιπλέον, ο σχηματισμός του HMF στο μέλι ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του μελιού.
Σήμερα, το επίπεδο HMF χρησιμοποιείται ως δείκτης θέρμανσης ή αποθήκευσης σε υψηλές θερμοκρασίες, ενώ το 1900 χρησιμοποιείται ως δείκτης της ανάμειξης του μελιού με σιρόπια αναστροφής όπως σιρόπια γλυκόζης και φρουκτόζης.
Η ένωση υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF) δεν είναι πολύ επιβλαβής. Για παράδειγμα, οι μαρμελάδες, τα σιρόπια και η μελάσα έχουν επίπεδα HMF μεταξύ των στερεών 10-100 του μελιού. Πολλοί τρόφιμοι είναι αρωματισμένοι με σιρόπια καλαμποκιού υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη. Στα αεριούχα αναψυκτικά, τα επίπεδα HMF είναι μεταξύ 100 και 1000 mg / kg. Το νωπό φυσικό μέλι έχει ποικίλα επίπεδα ένωσης HMF και είναι κανονικά κάτω από το 1 mg / kg.
Πολλές χώρες ορίζουν τα υψηλότερα επίπεδα για το HMF. Στις χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης, το υψηλότερο επιτρεπτό επίπεδο για το μελιτζούνα είναι το 40 mg / kg. Το πρότυπο του Codex Alimentarius διευκρινίζει ότι το περιεχόμενο του HMF μετά την επεξεργασία ή την ανάμειξη μελιού δεν πρέπει να υπερβαίνει το 40 mg / kg.
Η EUROLAB διεξάγει επίσης αναλύσεις HMF υδροξυμεθυλοφουρφουράλης στο πλαίσιο πολλών εργαστηριακών υπηρεσιών. Χάρη σε αυτές τις δοκιμές, οι επιχειρήσεις λαμβάνουν αποτελεσματικότερες υπηρεσίες υψηλής απόδοσης και δοκιμής ποιότητας και παρέχουν ασφαλή, γρήγορη και αδιάκοπη εξυπηρέτηση στους πελάτες τους.
Εκτός από την ανάλυση HMF υδροξυμεθυλοφουρφουράλης που παρέχεται στο πλαίσιο των εργαστηριακών υπηρεσιών, η EUROLAB παρέχει επίσης άλλες υπηρεσίες δοκιμών.