HMF Hydroxymethylfurfural Analysis

HMF Hydroxymethylfurfural Analysis

La miel, como se la conoce, es uno de los edulcorantes más antiguos. Ha sido una parte indispensable de la nutrición desde los primeros humanos, y hoy en día existe un interés creciente por la miel en la cocina y por una alimentación saludable. La miel no solo es un alimento delicioso, sino que también destaca por sus propiedades medicinales. La miel está llena de alimentos antibacterianos, antivirales, antifúngicos y valiosos.

La hidroximetilfurfural (HMF) es un componente formado por la descomposición de la fructosa, uno de los azúcares principales que se encuentra en la miel. Este componente se forma lentamente durante el almacenamiento de la miel, pero se forma muy rápidamente si la miel se calienta. Es decir, la hidroximetilfurfural se forma por la descomposición de los azúcares por el calor y es una prueba de que la miel se calienta o se cocina.

De hecho, la miel natural fresca también tiene niveles variables de hidroximetilfurfural. En la miel de la colmena, esta cantidad suele ser inferior a 1 mg / kg. Cuando la temperatura ambiente supera 20, este nivel comienza a subir. El punto importante aquí es que mientras la producción de miel continúa en las regiones donde las temperaturas aumentan por encima de 40 en los meses de verano, la formación de hidroximetilfurfural continúa. Por lo tanto, esto se considera normal si el nivel de hidroximetilfurfural en la miel recién obtenida en estas regiones es inferior a 10 mg / kg. Los niveles más altos indican el sobrecalentamiento.

En particular, el compuesto hidroximetilfurfural (HMF) en la miel es un compuesto orgánico de seis carbonos que contiene grupos funcionales tanto aldehído como alcohol (hidroximetilo). Este compuesto tiene un bajo punto de fusión y es un material amarillo sólido que es altamente soluble en agua.

Las normas internacionales de alimentos requieren que el contenido de hidroximetilfurfural de la miel después del procesamiento y la mezcla no exceda los 40 mg / kg. El estándar TS 13356 publicado por el Instituto de Normas de Turquía (TSE) en nuestro país describe un método para determinar el contenido de hidroximetilfurfural (5-hidroximetil-2-furaldehído) en la miel. El título de la norma es el siguiente: TS 13356 Determinación del contenido de hidroximetilfurfural en miel - Método de cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC).

En resumen, la hidroximetilfurfural (HMF) se utiliza en la industria alimentaria como un indicador de los cambios en el calor y el almacenamiento en la miel. Cuando se combina con un ácido, la fructosa se desintegra y se forma HMF. El aumento de calor acelera esta formación. Este compuesto se encuentra naturalmente en casi toda la miel y su nivel generalmente aumenta según la edad y el valor térmico de la miel. Además, la formación de HMF en la miel varía según el tipo de miel.

Hoy en día, el nivel de HMF se usa como un indicador de calentamiento o almacenamiento a altas temperaturas, mientras que 1900 se usa como un indicador de la mezcla de miel con jarabes invertidos, como los jarabes de glucosa y fructosa.

El compuesto hidroximetilfurfural (HMF) no es muy dañino. Por ejemplo, productos como mermeladas, jarabes y melazas tienen niveles de HMF entre los sólidos de miel de 10-100. Una gran cantidad de productos alimenticios están aromatizados con jarabes de maíz de alta fructosa. En las bebidas gaseosas, los niveles de HMF están entre 100 y 1000 mg / kg. La miel natural fresca tiene niveles variables de compuesto HMF y normalmente está por debajo de 1 mg / kg.

Muchos países establecen los niveles más altos para HMF. En los países de la Unión Europea, el nivel más alto permitido para la miel de mesa es 40 mg / kg. La norma del Codex Alimentarius especifica que el contenido de HMF después de procesar o mezclar la miel no debe exceder 40 mg / kg.

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