Le miel, comme on le sait, est l’un des plus vieux édulcorants. C'est un élément indispensable de la nutrition depuis les débuts de l'homme, et on s'intéresse de plus en plus au miel dans les cuisines et à une alimentation saine. Le miel n'est pas seulement un aliment délicieux, il se distingue également par ses propriétés médicinales. Le miel est plein d'aliments antibactériens, antiviraux, antifongiques et précieux.
L'hydroxyméthylfurfural (HMF) est un composant formé par la décomposition du fructose, l'un des principaux sucres présents dans le miel. Ce composant se forme lentement lors du stockage du miel, mais il se forme très rapidement si le miel est chauffé. En d’autres termes, l’hydroxyméthylfurfural est formé par la décomposition de sucres par la chaleur et prouve que le miel est chauffé ou cuit.
En fait, le miel naturel frais contient également divers niveaux d'hydroxyméthylfurfural. Dans le miel de la ruche, cette quantité est normalement inférieure à 1 mg / kg. Lorsque la température ambiante dépasse 20, ce niveau commence à augmenter. Le point important ici est que, tandis que la production de miel se poursuit dans les régions où les températures dépassent 40 pendant les mois d’été, de l’hydroxyméthylfurfural continue de se former. Par conséquent, ceci est considéré comme normal si le niveau d'hydroxyméthylfurfural dans le miel fraîchement obtenu dans ces régions est inférieur à 10 mg / kg. Des niveaux plus élevés indiquent une surchauffe.
En particulier, le composé hydroxyméthylfurfural (HMF) dans le miel est un composé organique à six carbones contenant à la fois des fonctions aldéhyde et des fonctions alcool (hydroxyméthyle). Ce composé a un point de fusion bas et est un matériau jaune solide très soluble dans l’eau.
Les normes alimentaires internationales exigent que la teneur en hydroxyméthylfurfural du miel après transformation et mélange ne dépasse pas 40 mg / kg. La norme TS 13356 publiée par l'Institut turc de normalisation (TSE) dans notre pays décrit une méthode permettant de déterminer la teneur en hydroxyméthylfurfural (5-hydroxyméthyl-2-furaldéhyde) dans le miel. Le titre de la norme est le suivant: TS 13356 Détermination de la teneur en hydroxyméthylfurfural dans le miel - Méthode par chromatographie en phase liquide à haute performance (HPLC).
En résumé, l’hydroxyméthylfurfural (HMF) est utilisé dans l’industrie alimentaire comme indicateur des variations de la chaleur et du stockage dans le miel. Lorsqu'il est associé à un acide, le fructose se désintègre et de l'HMF se forme. L'augmentation de la chaleur accélère cette formation. Ce composé se trouve naturellement dans presque tout le miel et son niveau augmente généralement en fonction de l'âge et de la valeur thermique du miel. De plus, la formation de HMF dans le miel varie selon le type de miel.
Aujourd'hui, le niveau de HMF est utilisé comme indicateur de chauffage ou de stockage à haute température, tandis que 1900 est utilisé comme indicateur du mélange de miel avec des sirops invertis tels que les sirops de glucose et de fructose.
Le composé hydroxyméthylfurfural (HMF) n’est pas très nocif. Par exemple, des produits tels que les confitures, les sirops et la mélasse ont des niveaux de HMF compris entre les solides 10-100 du miel. Un grand nombre de produits alimentaires sont aromatisés avec des sirops de maïs à haute teneur en fructose. Dans les boissons non alcoolisées gazeuses, les niveaux d’HMF se situent entre 100 et 1000 mg / kg. Le miel naturel frais contient différents niveaux de composé HMF et se situe normalement en dessous de 1 mg / kg.
De nombreux pays fixent les niveaux les plus élevés pour le HMF. Dans les pays de l'Union européenne, le niveau maximum autorisé pour le miel de table est 40 mg / kg. La norme du Codex Alimentarius spécifie que la teneur en HMF après traitement ou mélange du miel ne doit pas dépasser 40 mg / kg.
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