फलों के ठोस पदार्थों में से अधिकांश चीनी हैं। इस चीनी में सभी ग्लूकोज और फ्रुक्टोज होते हैं। इन शर्करा को शर्करा को कम करना कहा जाता है। इसके अलावा, फलों की संरचना में सुक्रोज के कई अलग-अलग मात्रा होते हैं। उदाहरण के लिए, खुबानी में 66-87 प्रतिशत, आड़ू प्रतिशत 57-79 और बेर प्रतिशत 44-71 सुक्रोज शामिल हैं। इसके विपरीत, चेरी और खट्टा चेरी में केवल फ्रुक्टोज और ग्लूकोज होते हैं। फलों की संरचना में सुक्रोज प्रसंस्करण और भंडारण के दौरान पर्यावरण के तापमान के आधार पर कुछ भिन्नता से गुजरता है।

फलों और सब्जियों में निर्धारित शर्करा और सुक्रोज को कम करने का योग कुल चीनी सामग्री को दर्शाता है। चीनी की मात्रा निर्धारित करने के लिए सभी तरीकों का मूल सिद्धांत शर्करा की कम करने वाली संपत्ति पर आधारित है। सुक्रोज कम करने वाले गुणों को नहीं दिखाता है। इसलिए, रासायनिक विधियों द्वारा चीनी की मात्रा का निर्धारण करते समय, सुक्रोज को पहले उलटा चीनी में परिवर्तित किया जाता है और फिर इसे ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के साथ एक साथ चीनी को पलटना के रूप में निर्धारित किया जाता है।

खाद्य क्षेत्र में, खाद्य पदार्थों की संरचना में निहित चीनी और इनवर्ट चीनी की कुल मात्रा का निर्धारण करने के लिए, उत्पादन प्रक्रियाओं को निर्देशित करने के लिए, खाद्य पदार्थों में निहित ऊर्जा की मात्रा निर्धारित करने और यह निर्धारित करने के लिए कि क्या खाद्य पदार्थों के मानकों का अनुपालन होता है, में चीनी निर्धारण परीक्षण और विश्लेषण किया जाता है। यद्यपि विभिन्न तरीकों का उपयोग किया जाता है, दो तरीकों को प्राथमिकता दी जाती है: लेन - ईयोन विधि और उच्च प्रदर्शन तरल क्रोमैटोग्राफी (एचपीएलसी) विधि।

ग्लूकोज को रक्त शर्करा के रूप में भी जाना जाता है। ग्लूकोज आपके शरीर के सिस्टम को शीर्ष कार्य क्रम में रखने के लिए महत्वपूर्ण है। जब यह निर्दिष्ट स्तरों के बाहर होता है, तो यह शरीर के सामान्य कामकाज पर अस्वास्थ्यकर प्रभाव दिखाना शुरू कर देता है। नियंत्रण से बाहर ग्लूकोज का स्तर स्थायी और गंभीर प्रभाव हो सकता है। ग्लूकोज एक सरल शर्करा है लेकिन इसे जीवन के लिए सबसे महत्वपूर्ण कार्बोहाइड्रेट में से एक माना जाता है। कोशिकाएं ऊर्जा स्रोत के रूप में ग्लूकोज का उपयोग करती हैं। ब्रेड, फल, सब्जियों और डेयरी उत्पादों का सेवन ग्लूकोज से बना होता है और यह शरीर के मुख्य ईंधन स्रोतों में से एक है। पोषण के साथ, शरीर तुरंत ग्लूकोज का उत्पादन करना शुरू कर देता है। मधुमेह के रोगियों के लिए ग्लूकोज के स्तर का परीक्षण विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।

फ्रुक्टोज एक प्राकृतिक चीनी है जो फलों, फलों के रस, कुछ सब्जियों और विशेष रूप से शहद में पाई जाती है। प्राकृतिक रूप से खाया जाने वाला फ्रुक्टोज शर्करा एक स्वस्थ आहार का हिस्सा है। हालांकि, कुछ निर्माता मकई स्टार्च से फ्रुक्टोज प्राप्त करते हैं और खाद्य पदार्थों में उनका उपयोग करते हैं। उच्च फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप मानव स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है। तालिका में प्रयुक्त चीनी फ्रुक्टोज और ग्लूकोज के संयोजन से प्राप्त की जाती है।

सुक्रोज भी एक सामान्य प्रकार की चीनी है। इसमें ग्लूकोज और फ्रुक्टोज होते हैं। यह प्राकृतिक रूप से उन पौधों में उत्पन्न होता है जहाँ टेबल शुगर को परिष्कृत किया जाता है। मानव उपभोग के लिए, गन्ना या चुकंदर से सुक्रोज निकाला जाता है और परिष्कृत किया जाता है।

ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और सुक्रोज तीन प्रकार की चीनी हैं जिनमें एक निश्चित मात्रा में कैलोरी होती है। वे स्वाभाविक रूप से फलों, सब्जियों, डेयरी उत्पादों और अनाज में पाए जाते हैं और खाद्य उत्पादन के दौरान प्रसंस्कृत खाद्य में जोड़े जाते हैं। हालांकि, उनकी रासायनिक संरचना के कारण, वे जिस तरह से पचते हैं और मानव शरीर में चयापचय करते हैं और वे मानव स्वास्थ्य को कैसे प्रभावित करते हैं यह अलग है। सुक्रोज टेबल शुगर का वैज्ञानिक नाम है।

इनमें से, फ्रुक्टोज मानव स्वास्थ्य के लिए सबसे अधिक जोखिम भरा है। शरीर ऊर्जा उत्पन्न करने के लिए जिगर में फ्रुक्टोज को ग्लूकोज में परिवर्तित करता है। अत्यधिक फ्रुक्टोज, हालांकि, कई चयापचय समस्याओं का कारण बनता है और यकृत पर बोझ डालता है। इंसुलिन प्रतिरोध, मधुमेह, मोटापा, यकृत रोग और चयापचय सिंड्रोम सबसे महत्वपूर्ण स्वास्थ्य समस्याएं हैं।

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