眾所周知，蜂蜜是最古老的甜味劑之一。 自早期人類開始，它一直是營養中不可或缺的一部分，而今天人們對蜂蜜在廚房和健康飲食中的興趣日益增加。 蜂蜜不僅是一種美味的食物，而且還具有藥用價值。 蜂蜜含有抗菌，抗病毒，抗真菌和有價值的食物。

羥甲基糠醛（HMF）是由果糖分解形成的成分，果糖是蜂蜜中發現的主要醣類之一。 這種成分在蜂蜜儲存過程中形成緩慢，但如果加熱蜂蜜則會很快形成。 也就是說，羥甲基糠醛是通過加熱糖分解形成的，是蜂蜜被加熱或煮熟的證據。

事實上，新鮮的天然蜂蜜也含有不同水平的羥甲基糠醛。 在蜂房中的蜂蜜中，該量通常低於1 mg / kg。 當環境溫度超過20時，此水平開始上升。 這裡重要的一點是，雖然在夏季月份溫度超過40的地區繼續生產蜂蜜，但羥甲基糠醛仍在繼續形成。 因此，如果這些區域中新鮮獲得的蜂蜜中的羥甲基糠醛水平低於10 mg / kg，則認為這是正常的。 更高的水平表明過熱。

特別地，蜂蜜中的羥甲基糠醛（HMF）化合物是含有醛和醇（羥甲基）官能團的六碳有機化合物。 該化合物具有低熔點並且是固體黃色物質，其在水中高度可溶。

國際食品標準要求加工和混合後蜂蜜中羥甲基糠醛的含量不超過40 mg / kg。 土耳其標準協會（TSE）在我國出版的TS 13356標準描述了一種測定蜂蜜中羥甲基糠醛（5-羥甲基-2-糠醛）含量的方法。 該標準的標題如下：TS 13356測定蜂蜜中羥甲基糠醛含量 - 高效液相色譜法（HPLC）。

總之，羥甲基糠醛（HMF）在食品工業中用作蜂蜜中熱量和儲存變化的指標。 當與酸結合時，果糖崩解並形成HMF。 熱量的增加加速了這種形成。 這種化合物幾乎在所有蜂蜜中天然存在，其水平通常根據蜂蜜的年齡和熱值而增加。 此外，蜂蜜中HMF的形成取決於蜂蜜的類型。

今天，HMF水平用作高溫加熱或儲存的指示，而1900用作蜂蜜與葡萄糖和果糖糖漿等轉化糖漿混合的指標。

羥甲基糠醛（HMF）化合物不是很有害。 例如，諸如果醬，糖漿和糖蜜之類的產品在蜂蜜的10-100固體之間具有HMF水平。 大量食品用高果糖玉米糖漿調味。 在碳酸軟飲料中，HMF水平介於100和1000 mg / kg之間。 新鮮天然蜂蜜含有不同水平的HMF化合物，通常低於1 mg / kg。

許多國家為HMF設定了最高水平。 在歐盟國家，食用蜂蜜的最高允許含量為40 mg / kg。 Codex Alimentarius標準規定加工或混合蜂蜜後HMF的含量不應超過40 mg / kg。

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