शहद सबसे पुराने मिठासों में से एक है। यह पहले लोगों के समय से ही पोषण का एक अनिवार्य हिस्सा रहा है और आज, रसोई और स्वस्थ भोजन में शहद के प्रति रुचि बढ़ रही है। शहद न केवल एक स्वादिष्ट भोजन है, बल्कि अपने औषधीय गुणों से भी भरपूर है। शहद जीवाणुरोधी, एंटीवायरल, एंटीफंगल और मूल्यवान पोषक तत्वों से भरपूर है।

हाइड्रोक्सीमिथाइलफुरफुरल (HMF) फ्रुक्टोज के टूटने से बनने वाला एक घटक है, जो शहद में पाए जाने वाले मुख्य शर्करा में से एक है। शहद के भंडारण के दौरान जहां यह घटक धीरे-धीरे बनता है, वहीं शहद को गर्म करने पर यह बहुत तेजी से बनता है। दूसरे शब्दों में, हाइड्रोक्सीमिथाइलफुरफ्यूरल गर्मी द्वारा शर्करा के अपघटन से बनता है और यह इस बात का प्रमाण है कि शहद को गर्म किया गया है या पकाया गया है।

वास्तव में, ताजे प्राकृतिक शहद में हाइड्रोक्सीमिथाइलफुरफ्यूरल के विभिन्न स्तर भी होते हैं। छत्ते में शहद में यह मात्रा सामान्यतः 1 मिलीग्राम/किग्रा से कम होती है। जब परिवेश का तापमान 20 डिग्री से ऊपर बढ़ जाता है, तो यह स्तर बढ़ना शुरू हो जाता है। यहां महत्वपूर्ण बात यह है कि जहां गर्मियों के महीनों में तापमान 40 डिग्री से अधिक हो जाता है, वहां शहद की फसल जारी रहती है, हाइड्रोक्सीमिथाइलफुरफ्यूरल का निर्माण जारी रहता है। इसलिए, यदि इन क्षेत्रों में ताजे प्राप्त शहद में हाइड्रोक्सीमिथाइलफ्यूरफ्यूरल का स्तर 10 मिलीग्राम/किलोग्राम से कम है, तो इसे सामान्य माना जाता है। इससे अधिक स्तर अधिक गरम होने का संकेत देता है।

शहद में पाया जाने वाला हाइड्रॉक्सीमेथाइलफुरफ्यूरल (HMF) यौगिक एक छह-कार्बन कार्बनिक यौगिक है जिसमें एल्डिहाइड और अल्कोहल (हाइड्रॉक्सीमेथाइल) दोनों कार्यात्मक समूह होते हैं। इस यौगिक का गलनांक कम होता है और यह एक ठोस पीले रंग का पदार्थ है जो पानी में अत्यधिक घुलनशील होता है।

अंतर्राष्ट्रीय खाद्य मानकों के अनुसार प्रसंस्करण और मिश्रण के बाद शहद में हाइड्रोक्सीमिथाइलफ्यूरफ्यूरल सामग्री 40 मिलीग्राम/किग्रा से अधिक नहीं होनी चाहिए। हमारे देश में तुर्की मानक संस्थान (टीएसई) द्वारा प्रकाशित टीएस 13356 मानक शहद में हाइड्रॉक्सीमेथाइलफुरफुरल (5-हाइड्रॉक्सीमेथाइल-2-फुरल्डिहाइड) सामग्री को निर्धारित करने की एक विधि का वर्णन करता है। विचाराधीन मानक का शीर्षक इस प्रकार है: टीएस 13356 शहद में हाइड्रोक्सीमिथाइलफुरफ्यूरल सामग्री का निर्धारण - उच्च प्रदर्शन तरल क्रोमैटोग्राफी (एचपीएलसी) विधि।

संक्षेप में कहें तो, खाद्य उद्योग में शहद में तापमान और भंडारण परिवर्तन के संकेतक के रूप में हाइड्रोक्सीमिथाइलफुरफ्यूरल (एचएमएफ) का उपयोग किया जाता है। जब यह एसिड के साथ मिलता है, तो फ्रुक्टोज टूट जाता है और एचएमएफ बनता है। तापमान में वृद्धि इस गठन को तेज करती है। यह यौगिक लगभग सभी शहदों में प्राकृतिक रूप से पाया जाता है और इसका स्तर आम तौर पर शहद की उम्र और उसके थर्मल मूल्य के अनुसार बढ़ता है। इसके अलावा, शहद में एचएमएफ का निर्माण शहद के प्रकार के आधार पर भिन्न होता है।

आज, एचएमएफ स्तर का उपयोग उच्च तापमान पर हीटिंग या भंडारण के संकेतक के रूप में किया जाता है, जबकि 1900 के दशक की शुरुआत में इसका उपयोग एक संकेतक के रूप में किया जाता था कि शहद को ग्लूकोज और फ्रुक्टोज सिरप जैसे इनवर्ट सिरप के साथ मिलाया गया था।

हाइड्रोक्सीमिथाइलफुरफ्यूरल (एचएमएफ) यौगिक बहुत हानिकारक पदार्थ नहीं है। उदाहरण के लिए, जैम, सिरप और गुड़ जैसे उत्पादों में एचएमएफ का स्तर शहद की तुलना में 10-100 गुना के बीच होता है। कई खाद्य पदार्थों को उच्च फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप से मीठा किया जाता है। कार्बोनेटेड शीतल पेय में, एचएमएफ का स्तर 100 से 1000 मिलीग्राम/किग्रा तक होता है। ताजे प्राकृतिक शहद में एचएमएफ यौगिकों का स्तर अलग-अलग होता है और सामान्यतः 1 मिलीग्राम/किग्रा से कम होता है।

कई देश एचएमएफ के लिए उच्चतम स्तर निर्धारित करते हैं। यूरोपीय संघ के देशों में टेबल शहद के लिए अनुमत उच्चतम स्तर 40 मिलीग्राम/किग्रा है। दूसरी ओर, कोडेक्स एलिमेंटेरियस मानक ने निर्धारित किया कि प्रसंस्करण या मिश्रण के बाद शहद की एचएमएफ सामग्री 40 मिलीग्राम / किग्रा से अधिक नहीं होनी चाहिए।

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