मानव स्वास्थ्य की दृष्टि से शहद सबसे महत्वपूर्ण खाद्य पदार्थों में से एक है। शहद, जो बिना पाचन के सीधे रक्त में मिल जाता है, मानव शरीर के लिए ऊर्जा का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। इसलिए, शहद की गुणवत्ता बनाए रखना उत्पादकों और मध्यस्थ व्यवसायों दोनों की प्राथमिक जिम्मेदारी होनी चाहिए। आज इस दिशा में घरेलू और विदेशी मानक विकसित हो चुके हैं। इन दोनों मानकों और पेश किए गए कानूनी नियमों का अनुपालन सभी व्यवसायों के लिए जरूरी है। उत्पादित और बेचे गए शहद में ये विशेषताएं हैं या नहीं, इसका खुलासा खाद्य प्रयोगशालाओं में किए गए परीक्षणों और विश्लेषणों से होता है।
खाद्य प्रयोगशालाओं में किए गए ये परीक्षण और विश्लेषण यह निर्धारित करने के संदर्भ में महत्वपूर्ण हैं कि क्या निर्माता उद्यम मानकों और कानूनी नियमों के अनुसार उत्पादन करते हैं, और दूसरी ओर, यह निर्धारित करने के संदर्भ में कि क्या शहद के लेबल पर वर्णित मानदंड हैं उत्पादन के बाद और उपभोक्ताओं के सामने प्रस्तुति के दौरान इसका अनुपालन किया गया।
शहद क्या है?
2011 में खाद्य, कृषि और पशुधन मंत्रालय द्वारा प्रकाशित तुर्की खाद्य कोडेक्स विनियमन, भोजन और सभी प्रकार की सामग्रियों के लिए न्यूनतम तकनीकी और स्वच्छता मानदंड, जो भोजन, रासायनिक दवा अवशेषों, खाद्य योजक और स्वाद, साथ ही पैकेजिंग के संपर्क में आते हैं। लेबलिंग, नमूनाकरण, यह विश्लेषण विधियों, परिवहन और भंडारण के सिद्धांतों को नियंत्रित करता है।
इस विनियमन के आधार पर, तुर्की फूड कोडेक्स हनी कम्युनिके (विज्ञप्ति संख्या 2012/2012) 58 में प्रकाशित हुई थी। इस विज्ञप्ति का उद्देश्य शहद के उन गुणों को समझाना है जो उत्पादन, तैयारी, प्रसंस्करण, भंडारण, परिवहन और उपभोक्ताओं के सामने उचित तरीकों और स्वच्छता स्थितियों के साथ प्रस्तुत करने के चरणों में होने चाहिए।
इन कानूनी नियमों में, शहद को इस प्रकार परिभाषित किया गया है: शहद एक प्राकृतिक उत्पाद है जो मधुमक्खी द्वारा पौधों के जीवित भागों से रस और स्राव एकत्र करके, मधुमक्खी में निहित पदार्थों के साथ मिलाकर, इसकी संरचना को बदलकर, कम करके बनाया जाता है। पानी की मात्रा, और इसे छत्ते में संग्रहित करके परिपक्व करना। सरल शब्दों में, मधुमक्खियाँ फलों की कलियों और फूलों से रस लेती और निगलती हैं। फिर वे अपने पेट में एक एंजाइम के साथ मिलाकर अमृत को रासायनिक रूप से बदल देते हैं। फिर वे इसे छत्ते में जमा कर लेते हैं। ये छत्ते भी मधुमक्खियों द्वारा ही बनाये जाते हैं। हालाँकि, शहद उत्पादक प्रक्रिया को तेज़ करने के लिए तैयार कंघों का उपयोग करते हैं।
शहद की मुख्य विशेषताएं इस प्रकार हैं:
- रंग पानी से सफेद से गहरे भूरे रंग तक भिन्न हो सकता है
- तरल लेकिन चिपचिपा, यानी तरलता के प्रति प्रतिरोधी
- आंशिक या पूर्णतः क्रिस्टलीकृत हो सकता है
- स्वाद और सुगंध प्राप्त स्रोत और पौधे के प्रकार के आधार पर भिन्न-भिन्न होते हैं।
गुणवत्तापूर्ण शहद हमेशा नियमित रूप से क्रिस्टलीकृत होता है। इससे शहद के पौष्टिक गुणों में कोई बदलाव नहीं आता है। यदि शहद की संरचना में पानी या चीनी की मात्रा अधिक है, तो ढीला क्रिस्टलीकरण होता है।
शहद परीक्षण एवं विश्लेषण के महत्वपूर्ण बिन्दु
शहद की संरचना को प्रभावित करने वाले मुख्य कारक हैं:
- शहद किस मौसम में प्राप्त होता है?
- अमृत किन पौधों से एकत्र किया जाता है?
- जलवायु परिस्थितियाँ जिनसे शहद प्राप्त किया जाता है
शहद का परीक्षण और विश्लेषण भी इसी दिशा में किया जाता है। शहद के घटक हैं:
- पानी: शहद में 20 प्रतिशत से भी कम पानी होता है।
- कार्बोहाइड्रेट: शहद में 70-80 प्रतिशत चीनी, मुख्य रूप से फ्रुक्टोज और ग्लूकोज होता है।
- खनिज पदार्थ: शहद में सबसे महत्वपूर्ण खनिज कैल्शियम, पोटेशियम और फास्फोरस हैं।
- अमीनो एसिड: 100 ग्राम शहद में 40-100 मिलीग्राम अमीनो एसिड होते हैं।
- अन्य अम्ल: शहद में 10 से अधिक कार्बनिक अम्ल होते हैं जैसे फॉर्मिक एसिड, मैलिक एसिड, लैक्टिक एसिड और साइट्रिक एसिड। इनसे शहद की अनोखी गंध पैदा होती है।
- एंजाइम: शहद में सबसे प्रचुर मात्रा में पाया जाने वाला एंजाइम इनवर्टेज़ है। यह वह एंजाइम है जो अमृत को शहद में बदल देता है।
- विटामिन: शहद में विटामिन बी, सी, ई और के होता है।
आम तौर पर शहद अपने स्रोत के अनुसार दो प्रकार के होते हैं:
- फूल या अमृत शहद वह शहद है जो सीधे पौधों के फूलों में पाए जाने वाले रस से उत्पन्न होता है।
- स्रावित शहद पौधों के स्राव या पौधों पर रहने वाले कीड़ों के स्राव से प्राप्त शहद है।
शहद परीक्षण में मांगी जाने वाली विशेषताएं हैं:
- उच्चतम आर्द्रता (दोनों प्रकार के शहद के लिए 20 प्रतिशत)
- सुक्रोज की उच्चतम मात्रा (फूल शहद में 100-5 ग्राम प्रति 15 ग्राम, स्रावी शहद में 5-10 ग्राम)
- फ्रुक्टोज और ग्लूकोज की मात्रा सबसे कम (फूल शहद में 100 ग्राम प्रति 60 ग्राम, स्रावी शहद में 45 ग्राम)
- जल-अघुलनशील पदार्थों की उच्चतम मात्रा (दोनों प्रकार के शहद में 100 ग्राम प्रति 0.1 ग्राम)
- मुक्त अम्लता की उच्चतम मात्रा (दोनों प्रकार के शहद में 50 meq प्रति किलोग्राम)
- सबसे कम डायस्टेस गिनती (दोनों प्रकार के शहद में 8)
- एचएमएफ (हाइड्रोक्सीमिथाइल फरफ्यूरोल) की उच्चतम मात्रा (दोनों प्रकार के शहद में 40 मिलीग्राम प्रति किलोग्राम)
- प्रोलाइन की न्यूनतम मात्रा (दोनों प्रकार के शहद में 180 मिलीग्राम प्रति किलोग्राम)
- नेफ़थलीन की उच्चतम मात्रा (दोनों प्रकार के शहद में 10 पीपीबी प्रति किलोग्राम)
शहद का विश्लेषण मुख्यतः तीन मुख्य शीर्षकों के अंतर्गत किया जाता है:
- आर्द्रता अनुपात का निर्धारण. शहद में आर्द्रता अनुपात का निर्धारण प्रकाश के अपवर्तनांक का उपयोग करके आर्द्रता अनुपात ज्ञात करने के सिद्धांत पर आधारित है। इस अनुपात को रेफ्रेक्टोमीटर उपकरण से मापा जाता है।
- एचएमएफ (हाइड्रोक्सीमिथाइल फरफ्यूरोल) की मात्रा का निर्धारण। यदि शहद को उच्च तापमान पर गर्म किया जाता है या लंबे समय तक खराब स्थिति में संग्रहीत किया जाता है, तो इसके पोषण मूल्य कम हो जाते हैं और एचएमएफ (हाइड्रोक्सीमिथाइल फरफ्यूरोल) की मात्रा बढ़ जाती है। यह एक अवांछनीय स्थिति है. शहद में एचएमएफ की मात्रा इसी उद्देश्य से निर्धारित की जाती है।
- डेक्सट्रिन की मात्रा का निर्धारण. इस विश्लेषण का उद्देश्य गुणात्मक रूप से यह पता लगाना है कि शहद किसी भी तरह से धोखाधड़ी वाला है या नहीं। यदि परीक्षण के परिणामस्वरूप ट्यूब में पीला-भूरा रंग दिखाई देता है, तो इसका मतलब है कि इस शहद में कोई धोखाधड़ी नहीं है।
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