İnsan sağlığı bakımından en önemli gıda maddelerinin başında bal gelmektedir. Sindirim olmadan doğrudan kana karışan bal, insan vücudu için önemli bir enerji kaynağıdır. Bu yüzden de balın kalitesini korumak, hem üretici hem de aracı işletmelerin en temel sorumluluğu olmalıdır. Bugün bu yönde geliştirilen yerli ve yabancı standartlar bulunmaktadır. Hem bu standartlara hem de getirilen yasal düzenlemelere uymak bütün işletmeler açısından bir zorunluluktur. Üretilen ve satılan balın bu özelliklerde olup olmadığı ise, gıda laboratuvarlarında yapılan test ve analizlerle ortaya konmaktadır.

Gıda laboratuvarlarında yapılan bu test ve analizler, bir yandan üretici işletmelerin standartlara ve yasal düzenlemelere uygun üretim yapıp yapmadığını belirlemek açısından, bir yandan da üretim sonrasında, tüketicilere sunulma aşamasında, balın etiketinde açıklanan kriterlere uyulup uyulmadığının tespit edilmesi açısından önemli olmaktadır.

Bal Nedir?

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından 2011 yılında yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, gıda ve gıda ile temas eden her türlü malzemelere yönelik asgari teknik ve hijyen kriterleri, kimyasal ilaç kalıntıları, gıda katkı maddeleri ve tadlandırıcılar yanı sıra, paketleme, etiketleme, numune alma, analiz yöntemleri, taşıma ve depolamaya yönelik esasları düzenlemektedir.

Bu yönetmeliğe dayanılarak 2012 yılında Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (2012/58 sayılı tebliğ) yayınlanmıştır. Bu tebliğin amacı, balın uygun yöntemlerle ve hijyenik koşullarda üretilmesi, hazırlanması, işlenmesi, depolanması, taşınması ve tüketicilere sunulması aşamalarında sahip olması gereken özellikleri açıklamaktır.

Bu yasal düzenlemelerde bal şu şekilde tanımlanmıştır: bal, bal arısı tarafından, bitki nektarları ve bitkilerin canlı kısımlarında bulunan salgılar toplanarak arının bünyesinde bulunan maddelerle birleştirilmesi, yapısının değiştirilmesi, su içeriğini düşürülmesi ve bir petekte depolanarak olgunlaştırılması ile oluşan doğal bir üründür. Daha basit bir anlatımla, arılar meyve tomurcuklarından ve çiçeklerden nektarı alır ve yutarlar. Daha sonra midesinde bir enzim ile karıştırarak nektarı kimyasal değişime uğratırlar. Arkasından bunu peteklerde biriktirirler. Bu petekler de arılar tarafından üretilir. Ancak bal üreticileri süreci hızlandırmak için hazır petekler kullanmaktadır.

Balın temel özellikler şu şekildedir:

• Rengi su beyazından koyu kahverengiye kadar farklı olabilir
• Akışkan ancak viskoz yani akıcılığa karşı dirençlidir
• Kısmen veya tamamen kristalize olabilir
• Tadı ve aroması, elde edilen kaynağa ve bitki türüne göre değişir

Kaliteli bir bal her zaman düzenli şekilde kristallenir. Bu durum balın besleyici özelliğini değiştirmez. Balın bileşiminde su veya şeker miktarı yüksek ise gevşek kristallenme olur.

Bal Testi ve Analizlerinde Önemli Noktalar

Balın bileşimini etkileyen başlıca faktörler şunlardır:

• Balın hangi mevsimde elde edildiği
• Nektarın hangi bitkilerlerden toplandığı
• Balın elde edildiği iklim koşulları

Bal testleri ve analizleri de bu yönde yapılmaktadır. Balın bileşenleri şunlardır:

• Su: Bal yüzde 20’den daha az su içerir.
• Karbonhidratlar: Balda bağırlıklı olarak früktoz ve glikoz olmak üzere yüzde 70-80 arasında şeker bulunur.
• Mineral maddeler: Balın içinde bulunan en önemli mineraller kalsiyum, potasyum ve fosfordur.
• Aminoasitler: 100 gram balda 40-100 mg arasında aminoasit bulunur.
• Diğer asitler: Balda 10’un üzerinde formik asit, malik asit, laktik asit ve sitrik asit gibi organik asitler bulunur. Bunlar bala has kokuyu oluşturur.
• Enzimler: Balda en fazla bulunan enzim invertazdır. Nektarı bala dönüştüren enzim budur.
• Vitaminler: Balda B, C, E ve K vitaminleri vardır.

Genel olarak kaynağına göre ballar iki çeşittir:

• Çiçek veya nektar balı, doğrudan bitki çiçeklerinde bulunan nektardan üretilen baldır.
• Salgı balı ise bitkilerin salgılarından veya bitkilerin üzerinde yaşayan böceklerin salgılarından elde edilen baldır.

Bal testlerinde aranan özellikler şunlardır:

• En yüksek nem oranı (her iki bal türünde de yüzde 20)
• En yüksek sakaroz miktarı (çiçek balında 100 gramda 5-15 gram, salgı balında 5-10 gram)
• En düşük früktoz ve glükoz miktarı (çiçek balında 100 gramda 60 gram, salgı balında 45 gram)
• En yüksek suda çözünmeyen madde miktarı (her iki bal türünde de 100 gramda 0.1 gram)
• En yüksek serbest asitlik miktarı (her iki bal türünde de kilogramda 50 meq)
• En düşük diastaz sayısı (her iki bal türünde de 8)
• En yüksek HMF (hidroksimetil furfurol) miktarı (her iki bal türünde de kilogramda 40 mg)
• En düşük prolin miktarı (her iki bal türünde de kilogramda 180 mg)
• En yüksek naftalin miktarı (her iki bal türünde de kilogramda 10 ppb)

Bal analizleri esas olarak üç ana başlık altında yapılmaktadır:

• Rutubet oranının tespiti. Balda rutubet oranının tespiti, ışığın kırılma indisinden yararlanarak rutubet oranının bulunması ilkesine dayanmaktadır. Bu oran refraktometre cihazı ile ölçülür.

• HMF (hidroksimetil furfurol) miktarının tespiti. Balların yüksek ısıda ısıtılması veya uzun süre kötü koşullarda saklanması durumunda içindeki besin değerleri düşer ve HMF (hidroksimetil furfurol) miktarı yükselir. Bu istenmeyen bir durumdur. Ballarda HMF miktarının tespiti bu amaçla yapılmaktadır.
• Dekstrin miktarının tespiti. Bu analizin amacı, balın herhangi bir şekilde hileli olup olmadığını kalitatif olarak tespit etmektir. Test sonucunda tüpte sarı-kahverengi renk gözleniyorsa, bu balda hile yok demektir.

Kuruluşumuzda, tarafsız ve bağımsız olarak, uzman çalışanlar tarafından, ayrıntılı bal test ve analizleri gerçekleştirilmektedir.